A Função de Cada Ingrediente do Bolo

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19 JAN/2015 | Departamento do Nutrição

A Função de Cada Ingrediente do Bolo

Existem várias receitas de bolos, algumas que pedem clara em neve, outras que pedem água no lugar do leite ou manteiga em temperatura ambiente, mas, pra que serve cada um dos ingredientes de um bolo comum? Aposto que você nunca parou para questionar isso.

Pois tenho certeza que a matéria de hoje será no mínimo curiosa!

O açúcar: Resumidamente, o açúcar define sabor ao bolo e, em conjunto com a margarina ajuda a reter ar, que no forno expande e ajuda o bolo a crescer (por isso muitos bolos pedem pra bater o açúcar com a margarina). Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar.

Além disso, ao fazer um bolo sem açúcar, notou-se que ficou muito denso e seco, e demorou mais tempo para solidificar. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar.

A manteiga e a margarina: Serve para dar sabor, retenção de ar, e em conjunto com a lecitina presente na gema do ovo (emulsificante) ajuda a reter água, aumentando a vida útil do bolo.

Além de afetar o sabor, a margarina também impede que o glúten se forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si, portanto, também contribui para o bolo ficar mais macio.

Os ovos: Esses têm várias funções, aerar o bolo dando volume, cor (com a gema) e estrutura quando a proteína do ovo coagula com o calor e deixa o bolo duro, tanto que é possível fazer um bolo sem farinha, mais não um bolo sem ovos!

No nosso teste, o bolo feito sem as gemas ficou com uma cor muito clara e meio mole. E preparado sem bater as claras em neve, ficou menos fofo.

O leite e a água: O leite, curiosamente, não dá sabor, pois tem pouca lactose (açúcar do leite), mas tanto ele quanto a água servem como amaciante (sim, eles é que dão maciez ao bolo). Não há diferença entre usar leite ou água na receita. Algumas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.

No nosso teste, o bolo feito substituindo o leite pela água ficou mais úmido e demorou mais tempo no forno. O leite, querendo ou não, também contribui com suas proteínas na receita.

A farinha: Ela é a estrutura do bolo, já que o seu amido coagula com o calor, deixando o bolo firme após assado.

Além disso, quando sovada ou batida, ela ativa o glúten que proporciona elasticidade à massa.

O Fermento químico: É o que faz crescer. No teste, o bolo sem fermento obteve uma massa dura e bastante densa, sem os furinhos típicos de um bolo.

O fermento químico é composto por uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera o gás carbônico que faz a massa crescer e ficar fofa.

No teste, o bolo feito com fermento biológico e não químico, obteve fermentação mais demorada e todo o gás carbônico escapou da massa.

Fonte: Descobrindo a Cozinha

19 JAN/2015 | Departamento do Nutrição

COMENTÁRIOS

  • Renata | 24 AGO/2018

    Eu já fiz bolos sem ovos e ficam otimos, basta substituir os ovos por linhaça ou chia

  • Elisangela Aparecida Alves | 19 OUT/2017

    Ola, ja fiz bolo sem ovos e sem leite deu certo mas achei que o bolo ficou meio sem graça apesar de realçar o sabor do bolo e nao de ovos. Mas confesso um bolo feito com manteiga, leite, e claras em neve fica perfeito.

  • Fabiana Meira | 07 SET/2017

    Amei o post. Adoro fazer bolos, principalmente os diets e integrais. Seus comentários foram muitos esclarecedores.

  • Ingrid Alves | 20 AGO/2017

    Se pode sim fazer um bolo sem ovos ...fica até melhor

  • ana | 30 NOV/2016

    adoreiii

  • jessica marques | 14 NOV/2016

    ótimas dicas, amei! Ajudou bastante.

  • Babi Damasceno | 05 OUT/2016

    É mais do que possível fazer um bolo sem ovos, acho que seria legal ou atualizar o post ou escrever mais sobre as opções de bolos sem ovos para dar a liga :) O post está muito explicativo. Obrigada <3

  • Maria Das Graças Silva Gadelha | 30 SET/2016

    Bom eu ja fiz varios bolos sem ovo

  • Raphaela | 20 SET/2016

    Bom dia, gostei muito da matéria. Mas em relação ao que vocês escreveram sobre ser impossível fazer um bolo sem ovo, está errado pq existem muitas receitas, inclusive faço um de chocolate sem ovos, que fica mega fofo .

  • RECANTO DO BOLO - RIO TINTO Pb | 29 AGO/2016

    Temos um publico variado, que podem e que não podem comer ovo. Sem ovo, o bolo pode ficar fofinho. O mesmo acontece com o açúcar, uns pedem para substituir por adoçante. O resultado é positivo. Mas requer cuidados na quantidade que será adicionada. Abraços e que Deus abençoe a todos (as).

  • MÔNICA DA COSTA SANCHO | 17 AGO/2016

    Nossa muito bom... esclareceu minhas duvidas

  • meliza arruda ferro | 12 JUL/2016

    é verdade igual eu faço meus bolos sem ovos e sem manteiga muito menos uso margarina e meus bolos saem otimos, um exemplo é os bolos veganos q não usam nada animal e saem muito bons!!!

  • Beto Rosa | 22 DEZ/2015

    Eu usei água no lugar do leite e achei menos macio, seguindo as mesmas proporções.

  • Lucia | 21 DEZ/2015

    Legal seus esclarecimentos. Porém, não é mesmo impossível fazer bolo sem ovos! Faço todos sem e ficam perfeitos!

  • Jaciani | 18 NOV/2015

    Eu faço bolo sem ovo e dá certo. Fica uma delícia.

  • Elder | 25 SET/2015

    Ótimo conteúdo !!! Esclareceu minha duvidas sobre as funções de cada ingrediente. Valeu !!!

  • andre | 17 JUN/2015

    e muito bom

  • Josemil Peixoto Teixeira | 15 JUN/2015

    Ótimas informações, seria muito bom saber das porcentagens ideais de cada ingrediente para formular bolos com qualidade. Muito grato. Josemil - Capoeiras - Pernambuco.

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