Arroz de Cuxá: prato típico maranhense!

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02 FEV/2017 | Departamento de Nutrição

Arroz de Cuxá: prato típico maranhense! O prato é chamado Arroz-de-cuxá, mas é praticamente um risoto. Seco, é claro, mas risoto, e cujo arroz é mais complemento que ingrediente principal. A origem dessa mistura é portuguesa, como quase tudo que o Brasil tem na culinária regional, lembrando sempre que a cozinha lusitana é fortemente influenciada pela cultura moura.

No caso do cuxá e da maioria dos nossos pratos regionais, a influência africana e indígena também é grande. No Maranhão, se usa muito peixe, camarão e marisco na alimentação, inclusive é de lá que vem a cultura da pescada amarela que se come muito em Brasília. Embora haja também muita caça na cozinha maranhense, principalmente na parte amazônica daquele estado, é o arroz de cuxá o prato mais característico da região.

O cuxá é uma iguaria que se tornou popular. Teve sua primeira citação pública no romance “O Mulato”, de Aluísio de Azevedo, publicado em 1821. O nome vem da planta de origem africana que se come com arroz branco e peixe frito ou camarão. Ela é azedinha e, mesmo depois de cozida, não perde a saborosa acidez.

O prato vem da Guiné e é feito com o arroz branco sem tempero, cozido em fogo baixo com pouca água. É típico de uma região específica e tem muito a ver com a influência dos negros nagôs e gêges, que se misturaram com os índios. Por isso, o cuxá leva a vinagreira, mas também pescado e farinha.

Os ingredientes básicos são somente camarão seco (tem que ser camarão médio), farinha seca, gergelim, vinagreira, sal e pimenta malagueta (os dois últimos a gosto). Para fazer o cuxá, é preciso cozinhar as folhas de vinagreira, formando uma pasta bem escura e que não vai deixar de ser azedinha, e bater tudo num pilão até virar uma paçoca, que deve ser cozida até virar uma papa. Seria uma espécie de risoto africano, cozido até obter uma papa rala. Aí é que vem o arroz e forma a mistura.

Curioso nessa receita é chamar de arroz de cuxá. Como o arroz é acompanhamento, o mais correto seria falar cuxá com arroz e peixe ou camarão frito.

Faça em casa:

Ingredientes

• Vinagreira (erva verde meio amarga) a gosto
• 1 tomate picado
• 1 cebola picada
• 1 pimentão picado
• Pimentinha de cheiro a gosto
• 150 g de camarão seco
• Gergelim a gosto
• 1/2 kg de arroz branco cozido
• Azeite a gosto

Modo de preparo
Coloque a vinagreira pra cozinhar até murchar, retire do fogo escorra, e de umas batidas nela com a outra face da faca.

Refogue todos os temperos em azeite, coloque o camarão seco, um pouco do gergelim e a vinagreira, mexendo sempre para incorporar ao refogado.

Depois vá acrescentando o arroz já cozido, não esquecendo de que tem que ficar bem verdinho, por conta da vinagreira.

Por fim e só degustar esse típico arroz maranhense.

02 FEV/2017 | Departamento de Nutrição

COMENTÁRIOS

  • Nélio Rezende | 18 JUL/2017

    Muito bom.

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